Como fazer a verdadeira tapioca nordestina

22 09 2009

Não sou daquele tipo de gente que gosta de café da manhã variado. Não gosto de frutas de manhã, pois sou do tempo em que a gente acorda com o corpo “quente” e fruta é uma comida “fria”, aí não combina. Sei que isso não tem fundamento científico mas fazer o que? Meu corpo se arrepia à qualquer sugestão de fruta no café da manhã. Então: meu desjejum é iogurte com linhaça, depois café, pão e queijo. E só.

Hoje não tinha pão, mas tinha goma na geladeira e eu fiz uma tapioca bem gostosa, recheei com queijo e ficou tudo tão saboroso que não resisti à tentação de fazer inveja aos meus amigos do Twitter, principalmente à jornalista Ariane Mondo, que mora na Alemanha e é doida por tapioca. Então algumas pessoas me pediram a receita, tudo gente de outros países, pois aqui no país do Nordeste todo mundo sabe fazer tapioca.

Eu já publiquei essa receita no meu livro “A Agulha do Desejo” e em alguns jornais nos quais escrevo, mas não me custa nada ensinar aqui tudo de novo. E saiba que a tapioca é uma iguaria tipicamente nordestina e de origem indígena, com surpresas de simplicidade e requinte, como você vai ter oportunidade de ver.

Primeiro é preciso goma de mandioca, fresquíssima, “verde”, com chamam lá no interior, peneirada em peneira bem fina. Aí você pega uma frigideira de uns 17 centímetros de diâmetro, bem limpinha, e coloca no fogo mas atenção: nada de óleo, manteiga ou gordura. Muita gente faz tapioca numa chapa, usando um aro de metal de uns 10 cm de diâmetro para delimitar o lugar onde se coloca a goma. Isso é coisa moderna e eu não gosto. Tapioca para mim tem que ter o formato de uma panqueca, um “tortilha”, um disco fino de massa de cerca de uns 15 centímetros de diâmetro com no máximo 3 ou 4 milímetros de altura.

Quando a panela está bem quente, você pega um punhado da goma, já peneiradinha, e espalha na assadeira, preenchendo todo o fundo desta com uma camada mais ou menos uniforme da goma. Com muito carinho e precisão, tome entre os dedos uma pitada de sal e espalhe sobre a goma. Usando as costas de uma colher, nivele – mas sem apertar muito – a superfície da tapioca e pronto: está na hora de virar. Nesse momento, respire fundo, tome a assadeira pelo cabo e balance delicadamente para soltar a tapioca; aí, com um gesto rápido, atire a tapioca para cima, observe com espanto ela se virar no ar e a deixe cair suavemente na panela para cozinhar o outro lado. Balance um pouco a frigideira, veja se ela já solta da superfície e pronto: a tapioca está pronta. Passe para um prato, pegue um pano de prato bem limpinho e seco e com ele esfregue a assadeira para tirar qualquer fragmento de goma, colocando-a de novo no fogo para fazer a próxima.

Enquanto a panela esquenta outra vez, adube a tapioca, passando manteiga e dobrando-a ao meio, ou enrolando-a. A tapioca também pode ser feita no coco; aí, enquanto ela está no fogo, coloque um pouquinho de coco ralado espalhado sobre a massa e depois cubra o coco com um pouquinho da massa antes de virar. Mas cuidado: essa versão no coco é complicada em relação à acrobacia aérea descrita antes. Nesse caso, é melhor virar com a espátula. Depois dela pronta – se for recheada com coco – também se usa jogar sobre ela algumas colheres de leite de coco diluído em água e açúcar. Eu prefiro a tapioca com manteiga ou – numa extrema concessão – requeijão ou queijo em fatia finíssima.

Quanto às tapiocas com dezenas de recheios variados e diferentes, acho que tudo isso é modismo de verão, inventado num dia e abandonado no outro para agradar turistas e visitantes. O bom mesmo é a tapioca simples, nordestina, sem enfeites, mas guardando um tesouro de sabor, textura e cor que você não encontra nessas novidades. Um poema de alvura e sabor, derretendo na boca: esta é a sincera tapioca nordestina.

Neste vídeo você pode ver como se faz ao vivo; foi o vídeo mais parecido que eu achei com a minha receita, muito embora o seu resultado seja uma tapioca recheada com leite condensado e não haja acrobacias aéreas. Há outros vídeos sobre o tema no You-Tube. Mãos à obra, e bon appetit!

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14 responses

22 09 2009
Cefas

Cara Clotilde, compactuo com seu modus alimentari, posto de no desjejum só consigo beber leite e café (separados, jamais juntos), pão e tapioca. Frutas, jamé! Abração!

29 09 2009
prsadias

Cefas, só por curiosidade: você também come feijão separado do arroz? E como você faz com a limonada? Rssssssss!

22 09 2009
Tekasdesigner

Ai.. nossa, como vc tem esse poder de nos causar emoção.. Vc me fez lembrar da tapioca de minha mãe.. é exatamente dessa forma.. ela faz ela fininha e coloca manteiga, hummmm nossa que delicia.. estou aki eu escrevendo com os olhos cheios de lágrimas sei lá o motivo.. acho que foi pq vc me despertou mais saudade ainda da minha mãe.. tudo que ela faz é perfeito, é gostoso e maravilhoso.. e a tapioca dela então.. é tudo de bom.. Suspiros.. nossa, hora de ligar pra ela e falar que li uma matéria q me trouxe saudade desse tempo! Parabens.. e obrigada por nos trazer sempre essa emoção ao ler suas palavras.. adoro isso! bjs

22 09 2009
La Mondo

Ai, como você é má, muito, muito má!! Tsc, tsc…

22 09 2009
Rozi

amei a forma as receitas, minha duvida é como fazer a tapioca em chapa de aluminio, pois comprei uma e nao acerto fazer, e aquelas chapas q tbm chamamos de churrasqueiras profissinal.

23 09 2009
Fatima Mignot

Tide! Malvadando dos amigos que estão além mar, hem?

Achei maravilhosa a sua idéia de ensinar a fazer tapioca, pois muita gente pensa que é complicado.
Apenas observo que é melhor misturar um pouquinho de sal à massa, antes de peneirar, pois fica com sabor mais uniforme. Quanto ao recheio de côco, além de preparar como vc ensinou, também podemos colocar a massa, o côco ralado apenas na metade do círculo, depois dobrar a outra metade, esperar um pouquinho e, pronto! É só comer!

Beijos pra você.

24 09 2009
Cristiane Yumi

Clotilde querida, fiz tapioca hoje!!! Minha mãe foi pra João Pessoa há algum tempo e voltou “tapiocadicta”, então vira e mexe aqui em casa tem delas, preparadas exatamente como você ensina nesse post. Delícia!
Beijos, Cris Yumi

28 09 2009
Sora Soralina

Oi Clô… tdo bem?
Pois é… eu tbm amo tapioca (ou bijú, como chamamos lá em casa).
Tbm já falei desta minha paixão.
A tapioca está na minha lista de ‘confort foods’, pois me remete ao tempo de criança, qdo acordávamos no domingo com o cheirinho apetitoso e provocante, sinal de que a mamãe estava ao fogão (coisa preciosa no café da manhã porque mainha trabalhava e sempre saía muito cedo).
Eu não sei dar o ponto no polvilho seco (alternativa), mas qdo trazem a goma lá da terrinha para mim, é sempre uma festa!
E hoje, por coicidência, uma colega aqui do trabalho trouxe uma tapioca feita com goma e massa de cuscuz de milho. É isso mesmo, tudo junto-ao-mesmo-tempo-agora!
Pode parecer estranho, a princípio, mas estava uma delícia!
Experimente aí tbm.
Bj grande em tu!

1 10 2009
Clotilde Tavares

Oi Sora, Experimente o seguinte: – Coloque o polvilho seco numa vasilha de plástico. – Coloque bastante água, o suficiente para cobrir o polvilho. Ele vai se misturar com a água, e ficar como um leite. – Deixe descansar por umas 24 horas. O polvilho vai “sentar” no fundo da vasilha, e ficar sólido. – Aí, vc escorre a água, com um pano limpo pressiona a superficie do bloco de polvilho para retirar a umidade; – Pronto: com uma colher de sopa, vá quebrando o polvilho, tirando pedaços e peneirando para fazer sua tapioca. Experimente. E nao der certo, não se perde grande coisa. Clotilde

17 03 2012
Zeferino Ribeiro

Ola boa noite tudo bom,eu sou do paranã vejo falar tanto em tapioca e gostaria de receber umas receitas, como fazer tapioca qual é os ingrediente que vai para fazer tapioca, muito obrigado aqui vai o meu hotmail,diaconozeferinoribeiro@hotmail.com

1 05 2012
mario

eu fiz e minha casa pegou fogo fogo! perdi tudo

1 10 2012
celia souza

vou tentar fazer agoramespero que de certo que medaaakkkkkkkk…

12 12 2012
Priscila Dutra

achei o cara q ensina a fazer a tapioca um pouco fresco e chato tbm. vou testar a receita dele em casa pra ver se presta, mas sem a frescura dele! beijos

26 01 2013
daniel de mereles do nascimento

eu gosto muito de tapioca.

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